유제품 무..건강한 채식베이킹

간편한 끼니를 원하는 사람들은 밥보다 빵을 자주 찾는다. 문제는 뒤돌아서면 느끼하고 더부룩하게 만드는 동물성 지방과 고열량. 빵의 식감을 절대 포기할 수 없어 맛은 있되 좀 더 건강하게 빵을 즐기고 싶은 이들을 위해 'the.DISH'의 정경지와 손유진은 버터, 우유, 달걀 함유량 0%의 채식 베이킹을 제안한다.

빵을 직접 구워 먹는 사람들은 자신이 만든 빵을 먹으면 뱃속이 편안하다고 말한다. 팔기 위해 만든 빵과 먹기 위해 만든 빵은 정성과 재료의 질이 다르게 때문이다. 'the.DISH'는 마가린, 달걀, 우유 등 동물성 재료를 완전히 버리고 두부, 식물성 오일, 두유로 만드는 담백하고 맛있는 건강 빵 맛을 선보인다. 달걀거품을 내고 버터와 우유를 섞는 복잡한 과정 없어 초보자도 손쉽게 만들 수 있다. 또한 버터, 달걀, 우유 알레르기가 있거나 아토피를 가진 아이들도 맘 놓고 먹을 수 있다.

the.DISH의 정경지, 손유진에게 듣는 채식 베이킹 Q & A

Q1_ 언제부터 채식 베이킹에 관심을 갖게 되었나요?

우리 주위에는 무엇을 먹어야 할지 고심해야 할 만큼 맛있는 먹을거리들로 넘치는데 모두 건강한 것은 아니잖아요. 덕분에 우리는 아토피나 장염, 위염 등을 달고 살게 되었고요. 이런 배경에는 우리가 밥 다음으로 많이 먹는 빵도 있습니다. 그래서 먹고 뒤돌아서면 느끼하고 더부룩하게 만드는 우유, 달걀, 버터와 같은 동물성 지방과 고열량의 빵 대신 건강하게 빵을 만들 수는 없을까 고민하게 되었어요.

Q2_ 사람들이 채식 베이킹에 관심이 많다는 것을 언제 느끼나요?

먹을거리가 이슈가 되는 뉴스를 접했을 때 대중들의 관심은 커지죠. 별 생각 없이 선택하고 즐겨왔던 우리 주변의 먹을거리들이 위협적으로 느껴지기 때문이겠죠. 특히 아토피로 고생하는 아이를 키우는 부모들과 오랫동안 위장 장애를 앓는 이들은 유제품에 대한 거부감 때문에 베이커리에서 파는 빵과 과자를 맛보지 못하기 때문에 채식 베이킹에 대한 관심은 특별하죠. 집에서 유제품 없이 맛있는 빵과 과자를 구워 맛볼 수 있어 채식 베이킹에 대한 문의가 많아요.

Q3_ 빵을 만들 때 버터, 달걀, 우유는 빠뜨릴 수 없잖아요. 그 3가지가 빠진 빵이 과연 맛있을까요?

버터, 달걀, 우유가 빠졌다고 하면 맛없는 빵을 떠올리기 십상이지요. 하지만 유제품 대신 다른 식재료를 사용하기 때문에 오히려 색다른 향과 맛을 즐길 수 있어요. 대체로 담백하지요. 버터의 향과 깊은 풍미는 없지만 그 덕에 식재료 본연의 풍미를 더 깊이 느낄 수 있지요.

Q4_ 베이킹에 필요한 버터, 달걀, 우유를 사용하지 않아 만들기가 쉽지 않았을 텐데…
물론 빵 만드는 기본이 버터와 달걀의 성질을 이용하는 것이기 때문에 쉽지만은 않죠. 피칸 파이처럼 필링 재료에 달걀이 들어가 응고시켜야 하는 빵도 있고, 버터처럼 상온에서 적당히 굳어 입 안에서 부드러움을 유지시켜야 하는 빵들도 있지요. 또한 우유가 들어간 빵은 더욱 진한 맛을 느낄 수도 있고요. 하지만 이런 재료가 없어도 대안은 있어요. 버터 대신 식물성 오일을 사용하면 되고, 우유 대신 두유나 코코넛 밀크 등 다른 식재료로 대신하면 돼요. 대신 양이 중요합니다. 한 예로 버터 대신 식물성 오일을 사용할 때 버터만큼의 양을 넣으면 기름의 양이 넘쳐 식은 후에도 기름기가 묻어나기 때문에 적게 넣어야 맛있어요.

Q5_ 버터, 달걀 등을 사용하지 않아 발효가 잘 안 된다고 알고 있는데, 발효를 위해 필요한 조건은?

버터와 달걀 같은 유화제가 들어가면 부드러운 맛과 함께 볼륨감이 생겨 빵 모양이 예쁘게 나오지만 버터와 달걀, 우유 없이도 충분히 그 맛과 모양을 만들 수 있어요. 이스트나 베이킹 소다를 넣으면 발효와 반죽 부풀리기에 적당한 재료가 되지요. 발효가 가장 중요한 식빵의 경우, 따뜻한 온도에서 적당한 양의 이스트를 충분히 발효시킨 다음 2차 발효 때 수분을 뿌려주면 유화제가 들어간 식빵과 같은 식감의 촉촉한 식빵을 즐길 수 있어요.

Q6_ 버터 대신 식물성 오일을 사용하는데, 채식 베이킹에 가장 어울리는 오일을 추천해주세요.

채식 베이킹에 사용하는 오일의 종류는 다양해요. 올리브 오일, 포도씨 오일, 해바라기씨 오일 등 다양한 식물성 오일로 버터를 대신할 수 있어요. 다만 식물성 오일을 선택할 때 주의해야 할 점은 완성된 빵의 향과 모양을 고려해서 선택해야 한다는 거예요. 예를 들어 코코넛 밀크를 넣어 반죽할 경우 코코넛 밀크의 향과 풍미가 진하게 살아나도록 향이 약한 해바라기씨 오일을 사용하고, 특별한 재료 없이 풍미를 내야 하는 빵에는 향이 진한 올리브 오일을 사용해야 한다는 것이죠.

Q7_ 채식 베이킹으로 만든 빵을 더 맛있게 먹는 방법이 있나요?

채식 베이킹 기법으로 만든 빵들은 대체로 고소하고 담백한 맛이 나요. 하지만 버터가 들어간 빵들은 시간이 지나도 버터 향이 나쁘지 않지만, 식물성 오일을 사용한 빵들은 시간이 지나면 기름이 산화되어 나쁜 향이 날 수 있어요. 때문에 기름이 산패되어 나쁜 향을 내기 전에 빨리 먹는 것이 좋아요.

◆ 유제품 없이 굽는 식물성 식빵, 두유 식빵

재료｜우리밀 강력분 340g, 두유 195㎖, 설탕 20g, 소금 5g, 인스턴트 이스트 6g, 올리브 오일 2큰술, 메이플 시럽 1큰술, 식빵틀(9×14㎝) 2개

만들기
1 40~45℃ 정도로 미지근하게 데운 두유에 이스트를 넣어 녹인 후 메이플 시럽을 넣어 섞는다.

2 체에 내린 우리밀 강력분, 설탕, 소금에 ①을 넣어 반죽하다가 반죽이 덩어리지면 도마로 옮겨 손바닥으로 도마에 붙이듯이 밀어가며 표면이 매끄럽도록 반죽한다.

3 ②의 반죽이 완성되면 볼에 담고 랩을 씌워 30~40℃ 정도의 따뜻한 곳에서 1시간 정도 1차 발효를 시킨다.

4 ③의 반죽을 넓적하게 펼쳐 가운데에 올리브 오일을 조금씩 부어가며 반죽을 접고 내리치는 과정을 반복한다. 올리브 오일이 반죽에 고루 섞여 겉돌지 않을 때까지 반죽한다.

5 발효를 마친 반죽을 손으로 주무르고 도마에 내리치면서 가스를 빼낸 후 반죽을 6등분해 표면을 매끄럽게 정리한다. 반죽 위에 분무기로 물을 뿌리고 젖은 면포를 덮어 상온에서 15분간 숙성시킨다.

6 숙성된 반죽을 다시 누르고 도마에 내리쳐 다시 한 번 가스를 빼낸 뒤 둥글넓적하게 펼친다. 동그란 가장자리의 반죽을 3등분으로 접어 돌돌 만 뒤 식빵틀에 3개씩 넣는다. 분무기로 반죽 표면에 물을 충분히 뿌린 뒤 랩을 씌워 30~40℃ 정도의 따뜻한 곳에서 40분간 2차 발효를 시킨다. 발효를 마친 반죽이 식빵 모양으로 부풀어 오르면 오븐팬 위에 반죽이 든 식빵틀을 올리고 180℃로 예열한 오븐에 15분가량 굽는다.

◆ 유제품 없이 구워 담백한 딸기 코코넛 머핀

재료｜우리밀 박력분 200g, 딸기 3개, 설탕 160g, 해바라기씨 오일 80g, 베이킹파우더 1작은술, 구운 소금 ⅛작은술, 토핑용 허브 적당량, 코코넛 밀크 100㎖

만들기
1 우리밀 박력분과 베이킹파우더, 소금은 체에 내려 준비한다.
2 볼에 코코넛 밀크를 담고 설탕을 조금씩 넣으면서 저어 완전히 녹아 거품이 생기도록 섞는다.

3 ②에 해바라기씨 오일을 넣고 주걱으로 가볍게 섞는다.
4 ③에 코코넛 밀크를 붓고 주걱으로 잘 섞는다. 이때 주걱을 한 방향으로 돌려 글루텐이 형성되지 않게 하고, 밀가루가 보이지 않을 정도로 살짝 반죽해야 머핀이 질기지 않다.

5 ④에 잘게 썬 딸기를 넣고 반죽을 고루 섞는다.
6 머핀틀에 유산지를 넣고 반죽을 ⅔정도 채운 다음 180℃로 예열한 오븐에 20분간 굽는다. 완성된 머핀에 딸기와 허브로 장식해 완성한다.

푸드 스타일리스트｜김상영(noda+, 02-3444-9634, www.noda.co.kr)

사진｜최재인 진행｜김지영 기자

출처 : 리빙센스