한국의맛 나물밥상

우리 전통 상차림은 반찬의 개수에 따라 첩 단위로 나뉘는데, 이 중 가장 기본적인 3첩 반상에도 숙채와 생채가 빠지지 않고 올랐다. 그만큼 우리 밥상에서 중요한 역할을 해온 나물에 대해 우리는 얼마나 알고 있을까? 철마다 먹으면 좋은 나물이 따로 있고, 조물조물 손맛 내는 비결에도 나름대로의 원칙이 있다. 최근 들어 세계적인 건강식으로 주목받고 있는 나물에 대해 처음부터 차근차근 배워보자.

생채

생채는 계절마다 새로 나오는 채소나 산나물을 익히지 않고 날로 무쳐 향과 맛을 충분히 살리면서 영양 손실도 최소화한 요리다. 양념으로는 초장이나 초고추장, 고춧가루, 겨자, 잣즙 등으로 무쳐 먹는데, 파와 마늘은 많이 넣지 않고 설탕이나 식초를 넣어 쓰지 않고 산뜻한 맛을 즐긴다. 채소를 얇게 저미거나 채 썰어 소금으로 간을 한 뒤 식초를 넣어 새콤한 맛을 즐길 수 있는 것으로는 오이선이 있고, 초고추장이나 고춧가루를 넣어 만든 것으로는 무생채, 도라지생채, 오이생채 등이 있다. 또 겨자채, 잣즙생채가 있는데, 특히 겨자채는 편육이나 전복, 새우 등 해산물을 삶아 차게 식혀 함께 무치기도 한다.

생으로 무쳐 먹기 때문에 재료는 무엇보다 싱싱한 것을 골라 쓰고 깨끗이 씻어야 한다. 생채는 미리 무쳐놓으면 물이 생겨 맛이 변하고 모양도 나빠지므로 먹기 직전에 무치는 것이 요령이다.

● 오이선
조리시간 45min
재료분량 오이선 10개분
난 이 도 : 중상
오이 2개, 다진 쇠고기 100g, 인삼 50g, 새싹채소 적당량, 굵은소금,소금 약간씩
단촛물 | 식초,설탕,물 1큰술씩
드레싱 | 붉은 고추 1개, 굵은 파 1대, 사과 ½개, 양조간장 1큰술, 고추냉이,소금 약간씩

쇠고기 양념 | 간장 ½큰술, 설탕, 참기름 10g씩 인삼 양념 들깨가루,인삼조청(또는 꿀) 1큰술씩

1_ 식초와 설탕, 물을 냄비에 넣고 약한 불에서 절반이 되도록 졸인 후 차게 식혀 단촛물을 만든다.

2_ 사과와 굵은 파, 고추냉이, 양조간장, 소금을 믹서에 넣고 곱게 간 뒤 잘게 다진 붉은 고추를 넣는다.

3_ 오이는 굵은소금으로 문질러 씻어 5cm 길이로 자른 후 반을 갈라 어슷하게 3등분 해 칼집을 낸다.

4_ 손질한 오이를 소금물에 잠깐 절인다.
5_ 쇠고기는 양념한 뒤 팬에 볶는다.
6_ 인삼은 잘게 다진 뒤 들깨가루와 인삼조청으로 무친다.
7_ 새싹채소는 얼음물에 담갔다가 채반에 건져 물기를 뺀다.
8_ 절인 오이의 칼집 사이에 쇠고기와 인삼, 새싹채소를 끼워 넣는다.
9_ 완성된 오이선을 접시에 담고 그 위에 단촛물을 뿌린. 오이선 옆에 새싹채소를 곁들여 담고 드레싱을 뿌린다.

"오이선은 오이에 칼집을 넣고 그 사이에 여러 가지 소를 넣은 뒤 단촛물을 끼얹어 먹는 음식입니다. 전통적으로 쇠고기와 표고버섯은 갖은 양념을 해서 볶고 달걀은 황백으로 지단을 부쳐 채 썰어 속을 채우지만, 표고버섯 대신 인삼을 다져 넣어 쌉쌀한 맛과 향을 돋우고 달걀지단 대신 새싹채소로 색을 더했어요."

● 더덕생채
조리시간 25min
재료분량 2인분
난 이 도 : 하
더덕 200g, 생율 100g
유자청양념 | 유자청 50g, 잣 30알, 땅콩 15개, 꿀,고운 소금 약간씩
1_ 잣과 땅콩은 절구에 빻은 뒤 유자청과 꿀, 고운 소금과 함께 버무린다.
2_ 더덕은 껍질을 벗겨 소금물에 담가 쓴맛을 뺀 다음 곱게 채 썬다.
3_ 생율은 얇게 저민다.
4_ 손질한 더덕과 생율에 유자청양념을 넣고 버무린다.
"제철을 맞은 더덕은 향이 아주 좋지요. 여기에 견과류(생율, 잣, 땅콩)를 함께 버무려 씹는 맛과 고소한 맛을 더했습니다. 더덕생채는 일반적으로 고추장양념에 버무리지만 유자청으로 만들면 은은한 과일 향이 입 안 가득 배어 색다른 맛을 즐길 수 있습니다."

● 도라지생채
조리시간 25min
재료분량 2인분
난 이 도 : 하
도라지 200g, 오이 50g, 굵은소금 약간
양념 | 고추장 20g, 설탕, 식초 10g씩, 고춧가루 5g, 참깨,다진 파, 다진 마늘 약간씩

1_ 도라지는 껍질을 깐 뒤 소금물에 담가 쓴맛을 빼고 방망이로 두들긴 뒤 잘게 찢는다.
2_ 오이는 굵은소금으로 문질러 흐르는 물에 씻은 뒤 동그란 모양대로 얇게 썰어 소금물에 잠깐 절이고

물기를 제거한다.
3_ 손질한 도라지와 오이를 볼에 넣고 양념을 넣어 버무린다.
"도라지의 쌉싸래한 맛과 오이의 시원한 맛이 잘 어우러져 입맛을 돋워주지요. 양념을 할 때 도라지와 오이에 고춧가루를 먼저 넣고 색을 입히면 빛깔이 더 곱게 납니다.

마늘을 많이 넣으면 쓴맛이 나므로 넣지 않거나 아주 소량만 넣으세요."
숙채

숙채는 말 그대로 익혀서 만드는 나물요리다.
끓는 물에 데치거나 참기름 또는 들기름에 볶은 나물을 말하는데, 이처럼 채소를 익혀서 조리하기 때문에 특유의 쓴맛이나 떫은맛은 제거되고 부드러운 질감을 즐길 수 있다. 나물은 숙채와 생채의 총칭이나 보통 나물이라 하면 숙채를 지칭한다. 숙채는 모든 채소를 사용해 만들 수 있으며, 또 제철에 나는 채소들을 여러 방법으로 말려두었다가 겨울이나 이른 봄에 물에 불려서 사용하기도 한다. 푸른 채소는 끓는 소금물에 살짝 데쳐 파랗게 고운 색이 나도록 무친다. 이때 물기를 꼭 짜서 간이 싱거워지는 것을 막아야 한다. 보통 콩나물, 시금치, 숙주 등은 끓는 물에 데쳐서 무치고 호박, 오이, 도라지 등은 소금에 절였다가 팬에 기름을 두르고 볶아서 익힌다. 말린 고사리나 고비 등 말린 나물은 물에 충분히 불린 뒤 볶아야 한다. 그리고 숙채에는 식초를 넣지 않는다.

● 아주까리나물
조리시간 25min (아주까리 불리기 24시간 제외)
재료분량 2인분
난 이 도 : 하
말린 아주까리 200g
양념 | 들깨가루 1큰술, 들기름 15g, 갈치액젓 10g, 다진 파, 다진 마늘 약간씩
1_ 말린 아주까리는 하루 전에 물에 담가 불린다.
2_ 팔팔 끓는 물에 불린 아주까리를 넣고 부드러워질 때까지 푹 삶은 뒤 물기를 제거한다.

3_ 팬에 들기름을 넣고 아주까리를 볶다가 갈치액젓으로 간을 하고 들깨가루, 다진 파, 다진 마늘을 넣어 무친다.

"아주까리를 들기름에 볶은 뒤 들깨가루로 무쳐 고소한 맛이 일품이지요. 7년 정도 숙성시킨 갈치액젓은 재래간장보다 맛이 연해 짜지 않고 깊은 맛과 향을 더해줍니다.

만약 갈치액젓이 없다면 재래간장을 절반 정도의 양만 넣으세요."

● 울릉도 취나물
조리시간 25min
재료분량 2인분
난 이 도 : 하
울릉도 취나물 200g, 갈치액젓,참기름 5g씩, 다진 파,다진 마늘,참깨 약간씩
1_ 끓는 소금물에 취나물을 넣고 살짝 데친 뒤 건져내 물기를 꼭 짠다.
2_ 팬에 참기름을 넣고 취나물을 볶다가 갈치액젓으로 간을 하고 다진 파, 다진 마늘을 넣어 볶는다.

3_ 볶은 취나물을 접시에 담고 참깨를 뿌린다.
"취나물은 떡취, 곰취, 단풍취, 참취, 울릉도 취나물 등 여러 종류가 있습니다. 우리나라 전국에 걸쳐 깊은 산에 자생하지요. 대개 이른 봄에 나오는 잎을 따 나물이나 쌈으로 먹고, 남은 것은 말려 저장했다가 필요할 때 물에 삶아 먹어요. 울릉도 취나물은 일반 취나물보다 잎이 커서 '큰미역취'라고 합니다. 비타민 A 함유량이 높아 피부를 매끄럽게 하고 시력을 좋게 합니다."

● 머윗대나물
조리시간 25min (머윗대 불리기 1시간 제외)
재료분량 2인분
난 이 도 : 하
머윗대 200, 들기름 10g, 들깨가루,갈치액젓 5g씩, 다진 파,다진 마늘 약간씩
1_ 머위 잎을 제거한 뒤 머윗대의 겉껍질을 벗기고 하루 정도 물에 담가둔다.
2_ 머윗대를 건져 5cm 길이로 자르고 물기를 제거한 뒤 들기름을 넣고 볶는다.
3_ 갈치액젓으로 간을 한 뒤 다진 파와 다진 마늘을 넣고 들깨가루를 넣어 마무리한다.
"고구마 줄기와 같이 질깃하게 씹히는 맛이 좋습니다. 들기름에 볶은 뒤 들깨가루로 무쳐 아주 고소하지요."

출처: 에쎈
포토그래퍼 | 권용상
에디터 | 양연주
장소협찬 | 정강원 한국전통음식문화원(033-333-1011